柚子のパネットーネ!
2016年 12月 18日
その柚子の香りの中、ひらめいたの!
柚子の皮は、香りの女王!この香りをパネットーネに入れたら美味しいだろうなあって!
柚子狩りは11月の中旬で、12月にはクリスマスがやって来る!
Panettone(パネットーネ)は、イタリアのクリスマスの発酵焼き菓子パン(ヴィノワーズリー)。
本場イタリアでは、パネトーネ種という仔牛の小腸から採取される特殊なイースト(酵母)で発酵させたブリオッシュ生地の中にオレンジピールやレーズンなどのドライフルーツが入っている。
ここは徳島、オレンジの代わりに柚子のピールを入れたら絶対美味しい!って思った!
もちろん、沢ぱんの小麦酵母でゆっくりと発酵させるオリジナル。
そしてなんと、バターを使わず、圧搾絞り菜種油で仕上げた、沢ぱんオリジナルのブリオッシュ生地なのだ!
無農薬の柚子は絞ってから皮を剥き、皮をオーガニックシュガーでコトコト煮込んだ贅沢品。
砂糖と油が多めに入るのので、寒い時期しか仕込めないけれど、発酵にとっても時間がかかる。
工程を説明すると
●1日目の仕込み15:00頃から始め、1次発酵させる。
(28℃の発酵器に3時間位かけて、あとは常温で次の日まで待つ。)
↓
●2日目の20:00頃、一次発酵完了。
成形して、パネカップに詰め二次発酵へ。
(室温を下げ、手に油をつけながらの成形。28℃で6~7時間。途中温度下げて私の睡眠時間。笑)
↓
●3日目の6:00頃 二次発酵完了
すこし表面を乾かしクープを入れて焼成。
中種の準備から考えると4日間は絶対かかる手間のかかるパン。
でもね、バター不使用なのに、コクがあって柚子の香いっぱいで美味しいよー!
材料も有機にこだわり、クリスマスの最高のお菓子になりますように!
3年前から焼き始め、今年で3回目。
一度食べるとみんな再度頼んでくれるので、
12月に入ると気合い入れて頑張っとります。