柚子のパネットーネ!

“柚子のパネットーネ!”
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徳島へ移住して、美味しい柚子に出会った。
柚子狩りをして、たーくさんコンテナに詰め、帰りの車の中は柚子の香でいっぱいだった!

その柚子の香りの中、ひらめいたの!
柚子の皮は、香りの女王!この香りをパネットーネに入れたら美味しいだろうなあって!

柚子狩りは11月の中旬で、12月にはクリスマスがやって来る!

Panettone(パネットーネ)は、イタリアのクリスマスの発酵焼き菓子パン(ヴィノワーズリー)。
本場イタリアでは、パネトーネ種という仔牛の小腸から採取される特殊なイースト(酵母)で発酵させたブリオッシュ生地の中にオレンジピールやレーズンなどのドライフルーツが入っている。

ここは徳島、オレンジの代わりに柚子のピールを入れたら絶対美味しい!って思った!
もちろん、沢ぱんの小麦酵母でゆっくりと発酵させるオリジナル。
そしてなんと、バターを使わず、圧搾絞り菜種油で仕上げた、沢ぱんオリジナルのブリオッシュ生地なのだ!

無農薬の柚子は絞ってから皮を剥き、皮をオーガニックシュガーでコトコト煮込んだ贅沢品。

砂糖と油が多めに入るのので、寒い時期しか仕込めないけれど、発酵にとっても時間がかかる。

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工程を説明すると
●1日目の仕込み15:00頃から始め、1次発酵させる。
(28℃の発酵器に3時間位かけて、あとは常温で次の日まで待つ。)

●2日目の20:00頃、一次発酵完了。
 成形して、パネカップに詰め二次発酵へ。
(室温を下げ、手に油をつけながらの成形。28℃で6~7時間。途中温度下げて私の睡眠時間。笑)

●3日目の6:00頃 二次発酵完了
 すこし表面を乾かしクープを入れて焼成。

中種の準備から考えると4日間は絶対かかる手間のかかるパン。
でもね、バター不使用なのに、コクがあって柚子の香いっぱいで美味しいよー!

材料も有機にこだわり、クリスマスの最高のお菓子になりますように!

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3年前から焼き始め、今年で3回目。
一度食べるとみんな再度頼んでくれるので、
12月に入ると気合い入れて頑張っとります。

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Commented by kob-assoc at 2016-12-23 22:46
沢ちゃん、がんばってるなぁ。
あっちを見、こっちを考えている内に今年も過ぎてしまいま〜す。
Commented by sawatans at 2016-12-27 01:55
> kob-assocさん
コメントありがとうございます!
移住して1月で5年ですよ!!もうあっという間。
私達なんか、リフォームも出来上がらずに落ち着かない生活が続いていて、
事務所をさっとリノベーションされたkobさん達がうらやましい限り。。
どうぞ体に気を付けて、良い年をお迎えくださいね!
by sawatans | 2016-12-18 00:45 | BREAD | Comments(2)

パンのこと、美味しいこと、日々のこと


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