パン・ペイザン

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パン・ぺイザン

ライ麦が入ったパン。

アルプスの少女ハイジ』が食べていた黒パン。
おばあさんが、「黒パンは固いので白いパンが食べたい」
と言っていた場面を思い出す。

だから、きっと固くてあまり美味しくないのかな?
と漠然と思っていた。

ところが、ライ麦がたくさん入っているパンって、
甘ーくて、香ばしくて、しっとりしているの!

素朴な味で本当に美味しい!



最近、ライ麦入りのパンに夢中

●パン・ド・カンパーニュには、ライ麦10%、全粒粉10%配合。
●パン・ぺイザンには、ライ麦25%、全粒粉25%
●ミッシュブロートには、ライ麦50%
●ロッゲンミッシュブロートには、ライ麦75%

まだ試していないのが、ライ麦100%のパン。

どれも好きだけど、特に私のお気に入りは、パン・ぺイザン!




ライ麦は、小麦と違ってタンパク質にグルテンが入っていないので、
配合の違いで、捏ね方や発酵のさせ方も違う。

また、ライ麦の炭水化物にペントザンという成分が多く含まれ、
それは水とくっつき、ベタベタする性質を持つらしい。

そのようなことから、イーストでは膨らまず、
サワー種を使う。
(詳しく書くと、長ーくなってしまうので、これくらいで。)


ってなことで、最近毎朝ライ麦パンを食べているけれど、
チーズや、魚のマリネ、レバーペーストとの相性が抜群!なのだ!


姿も素朴で、こんな素朴なパンを色々焼いていきたい。
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Commented by Rie☆ at 2010-01-11 17:04 x
すごい!
勉強になります!!
ライ麦ってイーストじゃ膨らまないんですねー。
サワー種を使うから、ドイツパンみたいなライ麦のパンって
ちょっと酸っぱかったりするんですかね??

全粒粉は使ったことあるけど、ライ麦は使ったことないので興味津津です。
sawatansさんのパンは、いつ見てもおいしそう~^^
Commented by sawatans at 2010-01-11 19:50
Rie☆さんこんにちは。
そうそう、ライ麦には、サワー種が欠かせないみたいです。
書くととても長ーくなってしまいますので、また別の機会にでも♪

サワー種が無いときは、イーストとヨーグルトを併用したり
することも出来るみたいですよ。

しっとりとしてほのかに甘いところがお気に入りです。
フワフワではないので、Rieさんのお父様にはイマイチかなあ?

固いパンって、皮が美味しいのですよねえ。
Commented by ジェイジェイ at 2010-01-11 20:23 x
sawatanさん、こんばんは!

sawatanさんの焼くパンが美味しそうなので、パンの本を読み始めました。ご存じかとは思いますが、コユキコムギという小麦を使って天然酵母のパンを焼いている大和田聡子さんの「自宅でパン屋をはじめました」(河出書房新社)という本です。

これを読むとパン作りって、ほんとに大変なんだな……と思います。本の中味もとても面白い。コユキコムギのパンが食べたくなりました。目黒・洗足の近くに行くことがあったら、寄ってみようと思います。
Commented by hanatomo31 at 2010-01-11 23:06
とてもとても美しく美味しそうな焼き上がりですね!!

ライ麦の配合率によって、やはりパンにはそれぞれ違う名前が付いているのですね。

ライ麦率が高まるにつれて、ドイツいっぽい名前になっていきますね。やはり、フランスは美味しい小麦が育つから、ライ麦に頼る必要がなかったのだなぁと改めて思います。
Commented by sawatans at 2010-01-12 16:20
ジェイジェイさんこんにちは。
ジェイジェイさんも、パンを見ると幸せにな気分に!って
おっしゃっていましたもんね。(^^)

本屋に行くと、パン関係の書物の背表紙は、すべて目を通しますので、
チラッと見たことがありますが、どんな方なのかは知りませんでした。

ちょっとネットで見てみましたが、
小麦から作られているんですね。(お父様が?)
今度機会があったら、読んでみたいなあと思います。

「コユキコムギ」は「ゆきちから」の親戚の種類みたいですね。
売っている小麦の種類は、ほとんど全部試したことがありますが、
コユキコムギは食べたことがありません。

どんな味がするんだろう?
Commented by sawatans at 2010-01-12 16:26
hanatomo31さんこんにちは。
hanatomoさんの、ライ麦どっカーンのパンが好き!という言葉に
影響されて、ライ麦に夢中です。

確かに、ドイツ語に変わってるかも!
寒い地方は、ライ麦しか育たなかったというのが、
パンの歴史を見るとよくわかりますよね。

ハイジのおばあさんは、きっと歯が悪くなってしまったのかな?

いやいや、白いパンに憧れる気持ちは、パンの味だけでは無いのでしょうね。風土の厳しさとか色々なんだろうなあと、思いめぐらせています。
Commented by RS at 2010-01-12 22:26 x
黒パン、素朴ながら味わいがあって
いいですね。
私も大好きです。
マーガリンを薄く塗った時の
感じがとても印象的です。
ところで 「ヘイザン」 ってどうゆう意味?!?
Commented by sawatans at 2010-01-13 21:44
RSさんこんにちは。
ライ麦の甘味が感じられるパンです。
食物繊維たっぷりだし、健康的です。

バターを塗っても美味しいし、そのままでも美味しいし、
色々なおかずにもあいますね。

すみません、「ヘイザン」でなく、「ペイザン」です。
へに、丸をつけるのを忘れました。
パン・ペイザンは、「農夫のパン」という意味みたいです。
by sawatans | 2010-01-11 13:38 | BREAD | Comments(8)

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